Proljetni ciklus edukacijsko-kuharskih radionica

Završio je proljetni ciklus edukacijsko-kuharskih radionica 2022. godine koje organizira i provodi AZRRI-Agencija za ruralni razvoj Istre d.o.o. Pazin. Uz hvalevrijednu podršku Istarske županije te ostalih važnih partnera projekta, AZRRI je organizirao proljetni ciklus radionica za ugostitelje, hotelijere, kuhare te ostalo kuharsko osoblje, s ciljem trajne edukacije i usavršavanja kapaciteta u sektoru ugostiteljstva, turizma i hotelijerstva te valorizacije poljoprivredno-prehrambenih proizvoda Istre.

AZRRI - Agencija za ruralni razvoj Istre započela je sedmu godinu za redom sa specijaliziranim edukacijama za pripadnike ugostiteljsko-turističkog sektora dosegnuvši brojku od 2000 polaznika krajem 2021. godine.

U didaktičkoj kuhinji, ključnoj komponenti Edukacijsko gastronomskog centra Istre, uspješno je proveden proljetni ciklus edukacijsko-kuharskih radionica, na kojem su osim istarskih ugostitelja i chefova sudjelovali polaznici s područja Kvarnera, Dalmacije i središnje Hrvatske. Organizirano je 14 radionica specifične tematike, na kojima je sudjelovalo više od 150 polaznika iz različitih tipova objekata, od restorana, konoba, obiteljskih malih hotela, bistroa, hotelskih kuća pa sve do specijaliziranih objekata hrane i pića.

Prva radionica ovogodišnjeg proljetnog ciklusa, održana pod vodstvom vrsnog chefa Matije Bogdana, bavila se aktualnom tematikom u gastronomiji - vegetarijanska i veganska jela. Na radionici su pripremana sljedeća jela: cvjetača kuhana u smeđem maslacu, pire od peršina na bazi cvjetače, čips od kvasca i umak od ječma, samoniklo bilje, pečena cikla na timijanu, Panna cota od kozjeg sira, crni ribizl te ragu od fermentiranih gljiva, melanosporum tartuf i raznorazne šumske gljive.

U cilju obogaćivanja jutarnjeg buffeta različitih objekata, u proljetnom ciklusu održane su dvije radionice koje su obrađivale tematiku slanih i slatkih jela za zajutrak i doručak, a održane su pod vodstvom chefa i profesora slastičarstva Roberta Perića. Ove dvije radionice bile su namijenjene hotelima, obiteljskim malim hotelima, B&B-a, agroturizmima i svim objektima koji pružaju uslugu doručka. Na radionici slatkih jela pripremani su biškoti s lješnjacima, cantuccini sa orasima i suhim smokvama, tart sa skutom, te plumcake gluten free. Torta od krumpira s kobasicom, muffini s tikvicama i Mišadur sirom, štrudel sa skutom, šparogama i bosiljkom, kuhani svinjski vrat s BBQ umakom, neka su od slanih jela pripremanih na drugoj radionici.

Chef restorana ManO2 (Zagreb) Hrvoje Kroflin po prvi puta je gostovao u Edukacijsko gastronomskom centru, gdje je održao radionicu kreativne gastronomije.  Na radionici su pripremana neka od sljedećih jela: divlje šparoge u kozjoj sirutki, usoljeni žumanjak, ulje lješnjaka i medvjeđi luk, odležani celer, xo umak, sipice, repa s grahom, patlidžan, umak od paprike, karamelizirana ljutika i heljda te poširana škarpina u mlaćenici i mladi kupus u tijestu od sijena.

Radionicu sljubljivanja istarskih deserata s koktelima lokalnog karaktera namijenjena slastičarima i barmenima s ciljem uvođenja novih ideja u slastičarstvo i miksologiju kroz kreativnost i umjetnost u stvaranju deserata te kroz miješanje pića s lokalnim sastojcima i prezentacijom novih okusa održao je Robert Perić. Kreirao je moderne inačice poznatih istarskih slastica, koje je potom profesor ugostiteljstva Igor Černjul sljubio s koktelima lokalnog karaktera.

Chef Saša Pribičević iz restoran Matsunoki (Mali Lošinj) održao je radionicu na kojoj je prikazao pripremu japanskih jela na bazi lokalnih namirnica.Pripremana su sljedeća jela: sashimi od brancina, ponzu, tartuf; tartar od brancina, dimljene dagnje, alge; dashi juha s rezancima od kombu alge, brancin; curry od lignje s kremom od batata i karameliziranim čipsom od luka i tataki boškarin s tartufom i umakom.

Dvodnevnu radionicu o pripremi pizza na bazi lokalnih namirnica oduševila održali su chefovi pizzaioli Massimo Fighetto i Michele Colpo iz pizzerie „Premiata Fabrica Pizza“ (Bassano del Grappa, Italija). Polaznike su uputili u svijet pizze, uz naglasak na kvasce, posebice „lievito madre" te kombinacije različitih vrsta brašna. Cilj radionice je bio približiti istarskim ali i ostalim chefovima iz ostatka Hrvatske, koje su mogućnosti lokalnih sezonskih proizvoda te na koji način ih ukomponirati u autorske pizze lokalnog karaktera.

Samoniklo bilje iz Istre bila je tematika druge radionice Matije Bogdana, na kojoj je bazirao jela na namirnicama koje su isključivo sezonske i lokalnog karaktera. Glavne namirnice ove radionice bile su šparoge, bljušt i veprin, koje zapravo čine dio sezonske proljetne ponude istarskih restorana i konoba. 

Gostoljubivost i doživljaj u ugostiteljstvu, tematike su koje se kontinuirano obrađuju u tri uzastopna ciklusa edukacija. Pripadnici ugostiteljsko- turističkog sektora prepoznali su važnost unaprjeđenja znanja te podizanja kvalitete po pitanju gostoljubivosti, kreiranja doživljaja te naposljetku edukacije gosta. Mentorica za gostoljubivost Sanja Krmpotić, uputila je polaznike u načine podizanja izvrsnosti usluge i razvijanja prijeko potrebnih mekih vještina osoblja za uspješno ophođenje s gostima. Profesor Igor Černjul, s dugogodišnjim iskustvom rada u ugostiteljstvu i prenošenja svog znanja novim generacijama, predstavio je kulturu stola i posluživanje vina uz pravilnu prezentaciju i vrednovanje truda proizvođača, te je demonstrirao pripremu jednostavnih mješavina pića, na način da gostu bude zanimljivo i edukativno.

Čast zatvaranja ovogodišnjeg proljetnog ciklusa pripala je chefu Davidu Skoku, koji je održao četiri kuharske radionice na tematiku valorizacije sezonske ribe i morskih plodova u cilju kreiranja jednostavnih i kreativnih jela lokalnog karaktera. Na radionici urbane riblje kuhinje, chef David prikazao je mogućnosti kreiranja sezonske ponude jela u objektima brze hrane. Nedostatak ribe i morskih plodova te problemi u nabavki, omogućili su prikaz realne situacije na tržištu te metodologiju rada s trenutno dostupnim namirnicama. Jela pripremana na radionici kreativne riblje kužine bila su škombro z trukinjom, srdela s karfiolom, fuži&folpi, sipa sa špinatom i rolice od cipla.

AZRRI - Agencija za ruralni razvoj Istre djeluje sa zadatkom implementacije projekata u poljoprivredi i stočarstvu te kroz povezivanje javnog i privatnog sektora stvara temelje za održivi ruralni razvoj Istre. Od osnutka Edukacijsko gastronomskog centra, provedeno je 187 radionica s tematikama tradicionalne i moderne gastronomije, koje je vodilo 39 chefova mentora.